Saraiva Conteúdo por Saraiva Conteúdo Livros 22.12.2014 22.12.2014

Com comida, com afeto

Por Tatiany Leite

Quando se fala em Natal, se a primeira coisa que passa pela sua cabeça é a ceia, você é daquelas pessoas que sabe qual é o melhor da festa. A mesa farta e bem arrumada, que oferece até opções exageradas de pratos, é o que marca esta importante comemoração do calendário cristão.
As opções mais tradicionais, como o peru, o chester ou tender já anunciam a data, mas alguns dos principais chefs e cozinheiros do país afirmam que, independente da composição do cardápio, a comida tem poder afetivo, agregador e despertador de memórias.
Não é a toa que costumamos ter o que chamamos de memória afetiva, que normalmente nos leva diretamente para a cozinha: É o bolo de chocolate de mãe, o pudim da avó e a gemada do pai. Tudo junto, dentro das lembranças da infância, mexendo com os cinco sentidos, de uma vez só. Quando juntamos o alimento com essas festas especiais, como o Natal, o resultado costuma ser sempre o mesmo: Lembranças únicas e a boca cheia d’água.
Para a chef Roberta Sudbrack, a primeira mulher a ocupar a função de chef do Palácio da Alvorada, isso se deve pela força sensitiva do alimento. “Só a comida tem a capacidade de transportar entre os tempos, de nos fazer reviver instantes preciosos que muitas vezes imaginávamos estar perdidos para sempre. No Natal a gente caminha até a memória e o afeto pelo o que comemos”, diz.
Não é à toa que alguns pratos se tornam tradicionais na data por ser a receita especial de algum membro da família. A chef de cozinha Bela Gil conta que sua avó conduz as festas natalinas que contam apenas com comidas italianas, como capeletti ao brodo, cavicciune e fiadone. “Na minha casa, Natal é motivo de fartura e comida boa feita com muito amor e carinho, já que a comida agrega pessoas”, conta.
Já para os chefs Guga Rocha e Carla Pernambuco, outro ponto importante na hora de pensar no cardápio da festa é o clima, geralmente úmido e quente, como manda o verão brasileiro. Por isso é melhor dar preferência a pratos leves. Guga ainda insiste na formação de identidade que a comida proporciona, dizendo que as famílias deveriam transformar o Natal em uma data mais nacionalista, trocando, por exemplo, as frutas cristalizadas por caju em passas, ou a cereja pela pitanga.
Independente da escolha do menu, o que importa mesmo para a cozinheira Palmirinha é estar junto da família, pois “é a festa do amor, então é muito importante que a mesa seja preparada com muito carinho, afinal é o nascimento de Jesus, o amor em pessoa. Uma linda mesa é um presente para toda a família”.
Cada chef tem seu prato preferido no Natal. Justamente por isso, que essas receitas se tornaram indispensáveis nas páginas dos livros de receitas que lançaram recentemente.  Confira alguns deles e bom apetite!
BELA GIL
Chef e nutricionista, apresentadora do programa “Bela Cozinha”, na GNT
Indicação de prato: Mousse de Chocolate
Livro: Bela Cozinha – As Receitas (Globo Livros)
Receita
Rendimento: 4-6 porções
Tempo: 4 horas de molho + 10 minutos de preparo + 30 minutos na geladeira
Ingredientes
1 copo de castanha-do-pará
200g de chocolate amargo (75% cacau)
2 colheres (sopa) de óleo de coco (ou de girassol)
1 copo de água
1/3 de copo de melado de cana
1 colher (sopa) de semente de chia ou plantago (a musse não terá a mesma consistência sem um desses ingredientes, mas ficará igualmente saborosa)
1 pitada de flor de sal
Preparo
Coloque a castanha-do-pará de molho por, no mínimo, 4 horas e escorra. Derreta o chocolate em uma panela de ferro com o óleo de coco u de girassol (ou derreta em banho-maria). Bata no liquidificador a castanha-do-pará com a água. Acrescente o chocolate derretido e o melado. Misture a chia ou o plantago. Coloque na geladeira por 30 minutos. Decore com flor de sal.
CARLOS BERTOLAZZI
Chef do Zena Caffè e apresentador do programa “Cozinha sob Pressão” no SBT.

Indicação de prato:  Arroz de pato
Livro: iChef – Histórias e receitas de um chef conectado (Tapioca)

IngredientesPato

1 pato inteiro de aproximadamente 2 quilos
1 garrafa de vinho tinto seco
2 cenouras
1 cebola
2 talos de salsão
2 folhas de louro
10 grãos de pimenta preta

Arroz

2 dentes de alho
1 1/4 de xícaras de arroz parboilizado
4 xícaras de caldo do pato
sal e pimenta a gosto
1 maço de salsa lisa
2 paios
12 tomates cerejas
azeite extra virgem a gosto
1 ramo de alecrimPREPARO

Para o pato

Corte o pato em pedaços, separando também a coxa da sobrecoxa e deixe marinar por uma noite no vinho com a cenoura, a cebola, o salsão -cortados em cubos-, o louro e os grãos de pimenta. Retire o pato e coe o vinho, separando os legumes. Reserve.
Em uma caçarola grande, doure o pato com um pouco de óleo. Retire-o. Elimine o excesso de gordura da caçarola e doure os legumes da marinada que estavam reservados. Retorne o pato à caçarola e adicione o vinho. Complete com água fria até encobrir o pato. Deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe por cerca de duas horas, semitapado. Após esse período, retire o pato, resfrie e desfie a carne, eliminando os ossos. Coe o caldo que restou na caçarola e reserve.

Para o arroz

Refogue o alho picado em uma panela e adicione o arroz.
Coloque o caldo de pato fervendo e cozinhe por cerca de 20 minutos. Em uma frigideira, doure o paio cortado em julienne. Coloque os tomates , o azeite e o alecrim em uma assadeira e ponha no forno a cerca de 120 graus. Quando o arroz estiver pronto, adicione o pato e regue com um pouco de caldo. Acrescente a salsinha e ajuste o sal e a pimenta. Sirva com o paio e os tomates confitados.
CARLA PERNAMBUCO
Cozinheira, apresentadora e sócia proprietária dos restaurantes Carlota e Las Chicas
Indicação de prato: Tabule de quinoa com frutas secas e pinholes, que é sempre bom para acompanhar um peixe como salmão assado, ou peito de peru e sobrecoxas com mel.
Livro: Diário da Cozinheira (LeYa Brasil)
Receita
4 porções
Ingredientes:
250 g de quinoa
310 ml de água fervendo com sal ou caldo de legumes
6 damascos picados em cubinhos
1/2 xícara de uvas-passas pretas picadas
1 pimentão vermelho sem pele cortado em cubinhos
2 colheres de sopa de salsinha picada
2 colheres de sopa de cebolinha verde picada
1 colher de café de páprica picante
1 pitada de pimenta-de-caiena
Casquinhas de 1 limão picadas
Casquinhas de 1 laranja picadas
1/2 xícara de pinholes tostados
4 colheres de sopa de azeite extravirgem
1 colher de sopa de suco de limão
1 pitada de cominho, coentro e pimenta-da-jamaica ou canela
Preparo
Em uma panela de fundo grosso, toste a quinoa em um fio de azeite sem deixar queimar. Acrescente a água quente ou o caldo de legumes e deixe cozinhar por 12 minutos. Cubra e reserve. Junte os damascos, as uvas-passas, o pimentão e as casquinhas de limão e de laranja. Misture delicadamente, acrescente o azeite, o suco de limão e os temperos. Por último, coloque a salsinha, a cebolinha e os pinholes.
GUGA ROCHA
Cozinheiro e apresentador do programa “Homens Gourmet”, no Bem Simples
Indicação de prato: Mil folhas de paixão.
Livro: Receitas para pegar mulher (Matrix Editora)

Ingredientes
150 g de massa folhada
200 g de doce de leite
50 g de amoras frescas
1 colher de sopa de castanha de caju picadas
Hortelã (a gosto)
Açúcar de confeiteiro (a gosto)

Modo de preparo
2. Descongele a massa em geladeira e abra-a com um rolo de macarrão para que fique fina;
3. Corte em pedaços de 15×15 cm, fure toda com um garfo e leve para assar a 180 graus até dourar;
4. Misture o doce de leite com as castanhas;
5. Vá montando alternadamente uma camada de massa, uma camada de doce, uma camada de amoras frescas;
6. Polvilhe com açúcar de confeiteiro e decore com folhinhas de hortelã.

PALMIRINHA
Cozinheira e apresentadora do “Programa da Palmirinha”, no canal Bem Simples

Indicação de prato: Rabanada tradicional da Palmirinha.
Livro: O Grande Livro da Palmirinha (Alaúde)

Receita

Serve: 20/25 fatias
Tempo de preparo: 40 minutos
6 pães franceses amanhecidos
4 xícaras de leite
2 xícaras de açúcar
4 ovos
2 colheres (sopa) de canela em póPreparo
1. Apare as extremidades dos pãezinhos e corte-os em fatias com cerca de 3 cm de espessura. Reserve.
2. Misture o leite e metade do açúcar numa panela e leve ao fogo até ferver. Transfira a mistura para uma tigela funda e espere amornar. Em seguida, umedeça as fatias de pão no leite, sem empapá-las demais, e coloque-as numa peneira para escorrer.
3. Bata os ovos com um garfo e passe ligeiramente as fatias no ovo batido, dos dois lados.
4. Aqueça uma frigideira ampla e funda com bastante óleo e, em fogo baixo, frite as rabanadas, duas ou três de cada vez, até ficarem douradas de ambos os lados. Retire- -as da fritura com uma escumadeira e escorra em papel-toalha.
5. Misture a canela e o açúcar restante em um prato fundo e passe as rabanadas nessa mistura. Sirva quente ou fria.

Dica: Para fazer rabanadas ao forno, arrume as fatias de pão (já preparadas) numa assadeira untada com bastante manteiga e levemente polvilhada com açúcar e canela. Leve ao forno preaquecido a 180 °C, por 40 minutos, virando-as nos 10 minutos finais de cozimento. Retire as rabanadas do forno e passe-as na mistura de açúcar e canela.
RITA LOBO
Diretora do site e selo editorial Panelinha (Companhia das Letras) e apresentadora do programa “Cozinha Prática com Rita Lobo”, no GNT.
Indicação de prato: Bolo gelado de abacaxi, um clássico, mas de verão.
Livro: Pitadas da Rita (Panelinha/Companhia das Letras)
Receita
Bolo gelado de abacaxi
Serve 12 porções
Tempo de preparo: 2 horas+ 2 horas para o bolo gelar
A receita é feita com abacaxi, mas a sobremesa é bem pé na jaca. Sabe aqueles bolos gelados que a gente simplesmente não consegue parar de comer? E essa preparação tem um sabor especial para mim:durante a infância, a mãe de uma amiguinha preparava esse bolo quando íamos brincar na casa dela. Comíamos bolo maquiadas com sobra azul. Acho até que pegávamos uns saltos altos da tia Stanis. Marina, minha amiguinha e eu, perdemos o contato.Quase três décadas depois, consegui resgatar a receita! Imagina o estrago que foi na primeira vez que fiz o bolo… Comi por 30 anos, só que sem sombra nem salto alto e com o avental ainda amarrado na cintura.

PARA O CREME

Ingredientes
1 lata de leite condensado
1 de xícara (chá) de leite
3 gemas
Modo de preparo

1. Numa panela, misture todos os ingredientes. Se quiser, passe as gemas pela peneira. (Reserve as claras para a cobertura.)

2. Leve a panela ao fogo baixo, e mexa sem parar por cerca de 10 minutos ou até que engrosse — mas lembre-se que, depois de frio, o creme firma.
3. Desligue o fogo e transfira o creme para uma tigela. Cubra com filme, encostando no creme, e leve à geladeira por no mínimo 30 minutos para esfriar.
PARA O ABACAXI

Ingredientes

1 abacaxibem grande
¼ de xícara (chá) de açúcar
¼ de xícara (chá) de rum

Modo de preparo

1. Descasque os abacaxis e cortecada um em fatias de 1 cm, as fatias, em tiras e as tiras, em cubos de 1cm.

2. Numa panela, junte o abacaxi, o rum e o açúcar e leve ao fogo médio, mexendo de vez em quando, até que ele amoleça e forme um calda, de 15 a 20 minutos.

3. Passe o abacaxi cozido pela peneira e reserve a calda, que será usada para regar a massa. Transfira o abacaxi em cubinhos para outra tigela, cubra com filme e leve à geladeira para esfriar.

PARA A MASSA

Ingredientes

6 ovos
6 colheres (sopa) de açúcar
6 colheres (sopa) de farinha de trigo
manteiga e farinha de trigo para untar e polvilhar

Quem não tem prática na cozinha pode roubar no jogo: depois que a massa estiver batida, junte 6 colheres (sopa) de água, bata mais um pouco, e adicione 2 colheres (chá) de fermento em pó. Bata apenas para misturar.

Modo de preparo

1. Preaqueça o forno a 180 ºC (temperatura média).  Unte com manteiga uma assadeira retangular grande de 30 x 40 cm e polvilhe com cerca de 2 colheres (sopa) de farinha. Chacoalhe bem para cobrir todo o fundo, pois bata sobre a pia para tirar o excesso.

2. Separe as claras das gemas. Na batedeira, na velocidade média, bata as claras em neve, até triplicarem de volume. Assim que ficarem firmes, passe para a próxima etapa. (Caso contrário o pão de ló vai ficar ressecado.) Para verificar o ponto, assim que as claras ficarem brancas e volumosas, pare de bater, mergulhe um batedor de arame nas claras e levante: se o biquinho da ponta cair, ainda pode bater mais um pouquinho; se ficar em pé, é hora de juntar o açúcar.

3. Sem parar de bater, junte o açúcar, de colher em colher. Em seguida, junte as gemas, e bata um pouquinho entre cada adição.

4. Diminua a velocidade da batedeira e junte a farinha às colheradas. (Se estiver ‘roubando no jogo’ agora é hora de juntar a água; por último, adicione o fermento e bater só até incorporar.)

5. Transfira a massa para a fôrma e leve ao forno para assar por 20 minutos ou até começar a dourar. Retire do forno e deixe esfriar antes de desenformar.

PARA A COBERTURA

Ingredientes
3 claras
6 colheres de sopa de açúcar
2 caixinhas de creme de leite (400 g)
Modo de preparo

1. Na batedeira, bata as claras e, quando firmarem, acrescente o açúcar em colheradas, sem parar de bater.

2. Numa tigela, coloque o creme de leite e, aos poucos, incorpore a clara batida com uma espátula de silicone, em movimentos circulares de baixo para cima. Cubra com filme ereserve na geladeira até a hora de montar.

PARA A MONTAGEM

Ingredientes
½ xícara (chá) de coco fresco ralado (opcional)
Modo de preparo

1. Corte o pão de ló ao meio, no sentido da largura. Forre um refratário de cerca de 20 x 30 cm com uma das metade.Reguemetade da calda de abacaxi. Espalhe metade dos cubos e cubra com metade do creme. Coloque a segunda camada de pãodeló e repita o procedimento.

2. Por último, espalhe a cobertura. Leve à geladeira por no mínimo 2 horas e, na hora de servir, polvilhe o coco fresco ralado por cima.
ROBERTA SUDBRACK
Chef do restaurante que leva seu nome, que está na lista dos 100 melhores restaurantes do mundo, segunda a Elite Traveler.

Tradição de Natal é…: Produzir a ceia de natal para os clientes do RSCasa e conduzir boas lembranças através da comida!

Indicação de prato: Cordeiro de Leite assado com rapadura
Livro: Eu sou do Camarão ensopadinho com Chuchu (Tapioca)
Receita

Cordeiro de leite assado com rapadura
Por Roberta Sudbrack

Para 8 pessoas

Ingredientes

2 colheres (sopa) de manteiga
Azeite de oliva extra virgem
2 paletas de cordeiro com capa de gordura de aproximadamente 1,5 kg
Sal
Pimenta-do-reino moída na hora
300 g de manteiga sem sal gelada
30 g de rapadura
1 colher (café) de páprica picante
2 colheres (sopa) de tomilho desfolhado

Modo de preparo

Preaqueça o forno a 100°C.
Em uma panela grande, aqueça as 2 colheres de manteiga e 2 de azeite, e doure a paleta por todos os lados rapidamente, apenas para selar a carne.
Disponha as paletas em uma assadeira e tempere bem com sal e pimenta-do-reino. Corte
metade da manteiga em cubos e coloque por cima da carne. Regue com azeite e cubra a
assadeira com papel–alumínio, certificando-se de que fique bem fechada. Dessa maneira, o vapor ficará preso na parte interna e circulará por igual, mantendo a carne úmida durante o tempo de cozimento e evitando a perda de unidade e volume. Asse por mais ou menos 8 horas, ou um pouco mais, dependendo do tipo de carne, mantendo sempre a temperatura constante nos 100°C.
A cada hora, retire do forno, abra e retire o papel-alumínio com cuidado, pois o vapor estará todo concentrado na parte interna da assadeira. Vire totalmente a carne na assadeira e acrescente mais manteiga e azeite todas as vezes que perceber que a carne está ressecando.
Feche novamente com cuidado para que o vapor fique preso. Coloque a rapadura numa panela pequena e derreta em fogo baixo. Quando estiver completamente derretida, misture 2 colheres (sopa) de azeite, a páprica, o tomilho e um pouco de água para criar uma pasta. Quando a carne estiver macia, retire o papel-alumínio e pincele essa pasta na parte da gordura, que deverá estar virada para cima. Leve novamente ao forno, sem cobrir, até dourar por completo.
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